Du boeuf oui, mais du boeuf local ! - En vrai, c'est bon !

Au menu cette semaine, on cuisine le bœuf ! De la viande rouge locale et de qualité que viendra nous présenter Jérôme qui travaille pour une entreprise familiale de la région.
Ensuite, dans l’assiette de Thibaut Fourdrinier du restaurant La Salle à manger, il y aura du bœuf, des cèpes, du salsifis mais surtout beaucoup de conseils de cuisinier qu’il faudra que vous refassiez absolument chez vous.
Et en 3e partie, Fabrice, notre expert nous donnera ses astuces pour sélectionner la meilleure viande chez le boucher.

JEROME PROUVOST | ETS PRUVOST-LEROY A SAINT-HILLAIRE-COTTE (62)

Jérôme travaille pour une société familiale de boucherie crée dans notre région en 1958 par 3 frères. Alors première question : On dit souvent que l’on mange du bœuf, mais est-ce que vous pouvez nous éclairer sur les différentes races ?
Du local et de la qualité, voilà peut-être un conseil à retenir : Il faut moins manger de viande mais en manger de la bonne !


THIBAUT FOURDRINIER, RESTAURANT LA SALLE A MANGER A MARCQ-EN-BAROEUL (59)
RECETTE : LANGUE DE CHAT, CEPES EN 3 FAÇONS, TAGLIATELLE DE SALSIFIS

Nous voici maintenant avec Thibaut Fourdrinier du restaurant la Salle à manger à Marcq-en-Baroeul.
Depuis 2010 avec sa femme, Karine, ils ont repris cette belle adresse de la métropole lilloise.
Chez lui, c’est une cuisine de saison évidemment, avec un crédo : respecter les produits et les producteurs.
Thibaut, ce qu’il aime, c’est cuisiner 100% du produit ! Il va nous le prouver aujourd’hui, en cuisinant le cèpe de 3 façons différentes.
Et préparez-vous à recevoir un super cours de cuisine, Thibaut nous a prévu des astuces simples et parfaites à refaire à la maison.
Au menu donc, des cèpes, du salsifis et de la langue de chat !

Sauce vierge, échalotes et cèpes :
Faire confire les échalotes dans de l’huile d’olive avec un peu de thym, une gousse d’ail et une pincée de gros sel. Des pieds de cèpes, coupés finement et rapidement saisis. On mélange le tout et on laisse tiédir tranquillement.

Beurre noisette :
Faire fondre du beurre dans la poêle. Dès qu’il commence à brunir, qu’il obtient la couleur « noisette », verser le beurre dans une casserole avec un fond d’eau froide. Le beurre noisette va alors se séparer des impuretés comme le petit lait.
Vous pouvez ainsi le conserver au frigo pendant 7 jours ou au congélateur pendant 1 mois.

Voici un truc simple, mais important à retenir : Pour la cuisson de la viande, il faut autant de temps de repos que de temps de cuisson ! Mais avant ça, pour savoir si la viande est bien cuite et bien Thibaut a aussi un conseil pour ça !

Du beurre noisette, des astuces de cuissons, 3 façons de cuisiner le cèpe, une petite sauce vierge aux échalotes confites… Voici une excellente assiette de saison que je ne saurais que vous conseiller de refaire chez vous.
Un dernier conseil pour la route, aller rendre visite à Thibaut Fourdrinier et sa Salle à manger. L’adresse est évidemment sur Wéo.fr

La Salle à manger
287 Bd Clemenceau
59700 Marcq-en-Barœul
03 20 65 21 19


CONSEIL D’EXPERT POUR CHOISIR SA VIANDE CHEZ LE BOUCHER

Nous vous présentons Fabrice. C’est un expert de la boucherie et il va nous donner ses petits trucs à lui pour reconnaitre une bonne viande.
Et s’il y avait un seul conseil : il faut acheter la viande chez le boucher le plus proche de chez vous ! Le local et la qualité, il n’y a que ça de vrai !